AVOCATS AUX FRUITS DE MER



POUR 4 PERSONNES

2 avocats de forme plutôt ronde.
1 oeuf dur écalé.
6 petits champignons de Paris en conserve.
2 dl de crème fraîche
1 cuil. et demie à soupe de cognac.
Jus de citron
1 boîte de crabe au naturel (environ 200 g).
Sauce Worcester
Tabasco, poivre du moulin, sel, persil ou aneth frais.

1 - Coupez l'oeuf dur en deux, écrasez le jaune dans un bol au moyen d'une fourchette et coupez le blanc en très petits morceaux. Mélangez.

2 - Coupez 2 champignons en deux et gardez ces 4 moitiés à part pour la garniture. Hachez menu les autres champignons et ajoutez-les
au mélange du bol.

3 - Incorporez la crème fraîche et le cognac au mélange.

4 - Ouvrez la boîte de crabe et égouttez-le. Débarassez-le de ses cartilages en le travaillant délicatement du bout des doigts, et émiettez-le. Rincez les crevettes à l'eau tiède et vérifiez qu'il ne reste aucun déchet.

5 -  Lavez et essuyez les avocats. Enlevez les queues et au milieu de chaque avocat, faites une encoche avec un couteau tout autour du fruit de façon à  le séparer en deux dans le sens de la hauteur. Coupez jusqu'au noyau. Tournez la partie inférieure et  la partie supérieure dans le sens inverse pour ouvrir l'avocat et enlevez délicatement le noyau. Avec une petite cuillère, enlevez la chair jusqu'à environ 1 cm de la peau. Arrosez immédiatement de jus de citron l'intérieur des avocats et la chair de ceux-ci. Placez les moitiés d'avocats creusés dans des verres pouvant les accueillir (pas trop profonds).

6 - Mélangez la chair citronnée des avocats aux morceaux de crabe, aux crevettes, à la crème fraîche, aux oeufs et aux champignons. Relevez le goût de cette farce avec du sel, du poivre, une goutte de tabasco, de la sauce Worcester et un peu de jus de citron.

7 - Répartissez ce mélange dans les avocats évidés. Garnissez avec les demi-champignons réservés, les lanières de poivron, des touffes de persil ou d'aneth. Mettez au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

Variantes 1 : Vous pouvez remplacer le crabe par une petite boîte de homard au naturel ou n'utiliser que les crevettes décortiquées
 (250 g dans ce cas).
Variante 2 : Au lieu de la crème fraîche, on peut préparer une sauce cocktail avec 1 dl de mayonnaise, 2 cuillère à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de ketchup et 1 cuillère à soupe de cognac ou de gin. La sauce sera plus rose.

Les vins : Un Sylvaner ou un riesling.

Conseils : Vous pouvez utiliser des barquettes en pâtes brisée, bien fraîches.


FONDANT AUX NOIX



Pour 4 personnes

150 g de beurre
150 g de bleu de Gex (très gras)
150 g de St-nectaire (ou de bonbel)
8 fines tranches de fromage des Pyrénées
150 g de fromage blanc crémeux (ou de fromage fondu, type Vache-qui-rit)
2 douzaines de noix (ou une quarantaine de cerneaux de noix)


1 - Mettez tous les ingrédients à température ambiante, sauf les tranches de fromage des Pyrénées.

2 - Travaillez le beurre à la fourchette dans une terrine de façon à obtenir une sorte de pommade.

3 - Dans une autre terrine, travaillez le bleu après avoir ôté la croûte jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
Mélangez au beurre en pommade.

4 - Retirez la croûte du saint-nectaire, coupez-le en morceau et déposez-le dans une terrine placée au bain-marie moyennement chaud. Travaillez-le à la fourchette, puis retirez la terrine du bain-marie et travaillez la pâte avec le fromage blanc crémeux jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

5 - Cassez les noix et dégagez les cerneaux.

6 - Tapissez un moule à cake avec une feuille d'aluminium ménager.

7 - Otez la croûte des tranches du fromage des Pyrénées. Disposez la moitié de celles-ci dans le fond du moule, en les faisant se chevaucher légèrement si nécessaire.

8 -  Par-dessus, étalez la crème au bleu, puis disposez dessus la moitié des cernaux de noix. Recouvrez-les de la pâte à base de saint-nectaire et disposez une deuxième couche de cerneaux de noix. Terminez par le reste de la pâte au bleu et celle du saint-nectaire. Par-dessus, disposez les dernières tranches de fromage des Pyrénées.

9 - Tassez légèrement et posez une feuille d'alu comme couvercle. Laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures au moins avant de servir.

10 - Démoulez sur un plat long et garnissez éventuellement de cerneaux de noix. Coupez quelques tranches afin que les convives sachent comment se servir et présentez en même temps des tranches de pain de campagne ou de la baguette.


FEUILLES DE VIGNE FARCIES AU RIZ



Pour 6 personnes

12 à 18 feuilles de vigne fraîches
3 oignons
50 g de riz
1 dl d'huile d'olive
50 g de bulbe de fenouil
1 bouquet de persil
Le jus de 2 citrons
1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe
Quelques feuilles de menthe fraîche
Vinaigre
Set et poivre moulu.

1 - Lavez plusieurs fois les feuilles de vigne à l'eau claire, puis vinaigrée, sans les briser.

2 - Mettez un peu d'eau dans une large casserole. Placez-y les feuilles de vigne l'une après l'autre, en les arrosant de quelques gouttes de jus de citron à chaque fois. La dernière feuille doit être couverte d'eau.

3 - Chauffez doucement et, lorsque l'ébulition est atteinte, laissez cuire pendant 30 minutes à tout petit bouillonnement, sans déplacer les feuilles.

4 - Pendant ce temps, pelez les oignons. Coupez-les en rondelles très fines. Faites-les revenir dans une poêle, à part, avec un peu d'huile. Dès qu'ils commencent à se colorer, retirez-les du feu.

5 - Dans une terrine, réunissez le persil haché, le fenouil coupé fin, les raisins secs lavés, le riz cru, les oignons revenus, les feuilles de menthe coupées, du sel et poivre moulu. Mouillez avec le jus de citron. Mélangez bien.

6 - Egouttez et essuyez délicatement les feuilles de vigne cuites. Coupez-leur la queue et étalez-les.

7 - Déposez un petit tas de farce au riz sur chaque feuille. Repliez dessus les 4 côtés, comme une enveloppe. Eoulez ensuite ce petit paquet de façon à lui donner la forme d'un doigt. Au besoin, enrouleez un fil autour pour le maintenir.

8 - Disposez 2 ou 3 feuille de vige non farcies sur le fond de la casserole. Recouvrez avec les feuilles farcies, en les serrant bien les unes contre les autres. Arrosez d'huile et couvrez d'eau juste à mi-hauteur.

9 - Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes.

10 - Egouttez et laissez refroidir. Otez les fils s'il y a lieu.

11- Servez très frais, nature ou avec un coulis de tomates et quelques feuilles de menthe.

VARIANTE : Cette recette présente de nombreuses variantes : farce enrichie d'ail et de viande de mouton hachée, feuilles farcies cuites avec des bardes de lard et servies chaudes etc.


PAIN DE POISSON SAUCE VERTE



Pour 6 personnes

400 g de filets de poissons blancs (merlan, cabillaud, saint-pierre)
200 g de saumon ou de truite saumonée
6 à 9 grosses crevettes roses cuites et décortiquées
1 dl de crème fraîche
100 g de mie de pain
1/2 verre de lait, 3 oeufs
Le jus d'un citron
40 g de beurre
Sel et poivre.

1 - Coupez les 200 g de saumon ou de truite en fines lamelles et faites-les macérer dans le jus de citron. Salez et poivrez.

2 - Faites tremper la mie de pain dans le lait.

3 - Passez au mixer les filets de poissons blancs. Ajoutez la panade pour obtenir une fine purée.
 Préchauffez le four (thermo 6, 210°)

4 - Incorporez à la purée, en travaillant bien le mélange, la crème fraîche, le jus de macération des filets, les jaunes d'oeufs, puis les blancs un à un. Salez et poivrez. Séparez cette préparation en 3 parts.

5 - Beurrez largement le moule. Versez-y 1/3 de la préparation. Enfoncez-y 2 ou 3 crevettes. Disposez dessus une couche de lamelles de poisson. Recouvrez de la couche de purée comprenant 2 crevettes. Mettez dessus le reste de poisson en lamelles.
Terminez par la purée. Répartissez le beurre restant sur le dessus. Couvrez avec une feuille d'aluminium ménager découpée aux dimensions requises.

6 - Faites cuire pendant 45 minutes à four moyen, si possible au bain-marie.

7 - Laissez refroidir une dizaine de minutes. Démoulez et, après complet refroidissement, conservez au frais, pendant 12 à 24 h.

8 - Au moment de servir, préparez une sauce mayonnaise classique. Passez au mixer toutes les herbes et incorporez-les délicatement à la mayonnaise bien ferme. Présentez le pain de poisson découpé en tranches, accompagné de la sauce verte.


TERRINE DE LEGUMES



POUR 6 A 8 PERSONNES

300 g de brocolis et 300 g de chou-fleur.
90 g de beurre
1 gros oignons épluché et haché fin
300 g de champignons de Paris
Le jus d'un demi citron
1 1/2 cuill. à soupe d'amidon de maïs ou de farine
2 oeufs, un verre de lait
150 g de mie de pain rassis
3 cuill. à soupe de persil haché
De la noix de muscade râpée, du thym émietté, sel et poivre au moulin, 6 petits cornichons au vinaigre.

1 - Détachez les bouquets de brocolis et de chou-fleur des tiges et jetez les parties trop dures. Coupez les légumes en petits morceaux.

2 - Enlevez le pied sableux des champignons et lavez rapidement ceux-ci dans de l'eau légèrement citronnée. Emincez-les.

3 - Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et déposez-y les champignons émincés.
Aspergez de citron, couvrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.

4 - Dans une autre casserole, faites chauffer de l'eau légèrement salée. Quand elle bout, jetez-y les bouquets de brocolis et de chou-fleur. Laissea blanchir pendant une dizaine de minutes.

5 - Versez un demi-verre de lait sur la mie de pain et laissez-la s'en imbiber.

6 - Beurrez un moule à cake. Beurrez également un papier sulfurisé qui s'emboîtera à l'intérieur du moule.

7 - Lorsque brocolis et choux-fleur sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette.

8 - Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle et versez-y l'oignon haché. Remuez à la cuillère en bois et, sans laisser prendre couleur, ajoutez les choux écrasés. Faites revenir à feu doux.

9 - Ajoutez dans la poêle les champignons déjà étuvés.

10 - Mélangez l'amidon de maïs au reste du lait froid, puis versez dans la poêle la sauce obtenue. Remuez doucement, puis laissez le mélange se lier.

11 - Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Déposez les jaunes dans une grande terrine. Ajoutez-y la mie de pain trempée et essorés, puis malaxez à la main. Ajoutez ensuite le contenu de la poêle et mélangez. Assaisonnez avec un peu de noix de muscade râpée, du thym, du sel et du poivre, les cornichons coupés fin et le persil haché.

12 - Mettez la grille au milieu du four. Posez dessus la plaque creuse où vous aurez versé de l'eau bouillante sur une hauteur de 2 à 3 cm. Préchauffez le four à 150/170° C (thermo 5/6).

13 - Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige très ferme, que vous incorporerez au mélange de la terrine en le soulevant délicatement.

14 - Remplissez le moule déjà chenisé et tassez bien avec le dos d'une cuillère. Couvrez-le d'une feuille d'alu, puis déposez-le dans le bain-marie. Laissez cuire à four doux pendant 1 heure environ. Sortez le moule et laissez-le refroidir 10 mns.

15 - Posez une planche lestée d'objets lourds sur le moule, toujours couvert de la feuille d'alu. Laissez refroidir ainsi pendant quelques heures.

16 - Retirez la planche et la feuille d'alu et retournez le moule, sans le démouler, sur un plateau de service. Conservez-le au frais. Juste avant de servir, ôtez le moule et le papier.


LES ENTREES CHAUDES



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