Recette classée "Gastronomie"

Temps moyen - pas trop difficile - coûteux

Ingrédients pour 6 personnes :
Cuisson : 25 minutes

800 gr de rognons de veau
250 g de champignons
1 jaune d'oeuf
3 cuillerées de crème fraîche
60 g de beurre
1 verre de porto
1 verre à liqueur de cognac
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel - poivre au moulin.


Préparation :

1 - Préparez les rognons, ôtez la membrane qui les entoure, coupez-les en deux, dénervez soigneusement et enlevez la partie blanchâtre de l'intérieur. Taillez les rognons en petits quartiers. Salez et poivrez-les.

2 - Débarrasser les champignons de leur pied terreux, lavez-les à l'eau courante, séchez-les sur du papier absorbant. Puis détaillez-les en grosses lamelles.

3 - Faites fondre à feu vif dans une petite sauteuse 30 g de beurre, et jetez-y les rognons. Laissez-les blondir ainsi 4 minutes, en remuant de temps en temps à la spatule de bois. Puis versez le cognac et flambez. Mouillez avec le verre de porto, ajoutez la crème, et laissez réduire sur feu doux 15 minutes environ.

4 - Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle, avec 1 noix de beurre. Laissez-les bien dorer, 5 à 6 minutes, salez-les et poivrez-les légèrement.

5 - En fin de cuisson des rognons, incorporez à la sauce, hors du feu, 1 jaune d'oeuf. Ajoutez les champignons à la préparation, mélangez délicatement le tout, et remettez la sauteuse 2 à 3 minutes, sur feu doux, en évitant l'ébullition.

6 - Versez la préparation dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit bouquet de cerfeuil, et servez immédiatement, avec un accompagnement de haricots verts extra-fins, simplement réchauffés au beurre, ou avec du riz blanc.




Boisson d'accompagnement : un Bordeaux rouge.

Conseils : les rognons doivent présenter une graisse ferme, de couleur très claire. Méfiez-vous des rognons à la graisse flasque et foncée qui indique généralement des abats de qualité médiocre.


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©Chez BeA - Février 2010