Recette
classée "Terroir" (Normandie)
Temps moyen - pas trop difficile - coûteux
Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
Cuisson : 40 minutes
4 échalotes
1.2 kg de filets de sole
100 gr de poitrine dumée
1/2 litre de cidre sec
250 g de champignons
2 jaunes d'oeufs
80 gr de beurre
3 cuil. à soupe de crème fraîche
1/2 verre à liqueur de Calvados
25 g de farine
Croûtons
Laurier, sel, poivre.
Préparation
:
1 - Epluchez les échalotes, coupez-les en
rondelles. Détaillez la poitrine fumée en petits
dés.
2 - Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte, et mettez-y à
revenir les échalotes et la poitrine.
3 - Lorsque le mélange a blondi, versez la farine en pluie,
remuez 2 à 3 minutes à la cuiller en bois sur feu doux
(la farine ne doit prendre que très légèrement
couleur).
4 - Mouillez alors avec le calvados et le cidre, grattez bien le fond
du récipient avec une cuiller en bois afin de décoller
les sucs de cuisson. Salez, poivrez, ajoutez 1 feuille de laurier, et
laissez réduire cette préparation à
découvert 15 minutes.
5 - Pendant ce temps, lavez les champignons, séchez-les, et
détaillez-les en lamelles. Mettez les champignons à
revenir à la poêle, dans une noisette de beurre, 5 minutes
environ.
6 - Lorsque la sauce au cidre a réduit convenablement, plongez-y
les filets de sole à pocher, ajoutez les champignons, et laissez
cuire 7 à 8 minutes. La sauce doit à peine frémir.
7 - En fin de cuisson, ôtez délicatement le poisson, que
vous dresserez sur un plat de service et, hors du feu, incorporez 2
jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Nappez les filets de
sole de cette sauce.
Servez immédiatement avec des petits croûtons frits au
beurre.
J'irais revoir ma Normandie....
Boisson d'accompagnement
: un cidre sec bouché.
Note personnelle : Utilisez pour
cette spécialité, des soles dites "soles à filets"
poissons de grande taille qui fournissent des filets épais.
