POISSONS

ET CREVETTES !

POISSON BRAISE AU CINQ-PARFUMS

Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn

1 perche ou une carpe ou un mulet de 500 g environ
2 lamelles de gingembre
1 oignon nouveau
3 cuil. à soupe d'huile
Pour la sauce :
3 cuil. à soupe de xérès
1/2 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de bouillon clair (voir les soupes) ou d'eau
1/2 cuil. à café de cinq-parfums.

1 - Ecaillez et videz le poisson ; éliminez la tête et la queue, ébardez-le avec des ciseaux, lavez-le et coupez-le en 3 ou 4 tronçons ; incisez chaque tronçon jusqu'à l'arête en espaçant les entailles de 2 cm, sur les deux faces.

2 - Pelez le gingembre et coupez-le en languettes fines ; épluchez l'oignon, lavez-leet coupez-le ainsi que la tige en petits tronçons de 2.5 cm.

3 - Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok et faites-y cuire le poisson pendant 2 mn 30 sur chaque face.
Retirez-le de la poêle et mettez le gingembre et l'oignon à la place ; laissez cuire à feu doux quelques minutes en remuant.

4 - Mélangez le xérès avec la sauce soja, le sucre, le sel, le bouillon ou l'eau et le cinq-parfums ; versez cette sauce dans la poêle avec le poisson. Laissez cuire à feu doux pendant 5 mn sur une face, puis retournez délicatement les morceaux de poisson et laissez la cuisson se poursuivre pendant encore 5 mn.

5 - Vous pouvez servir ce plat chaud ou froid.

Mon truc : Il est indispensable d'entailler le poisson pour deux raisons : cela évite à la peau d'éclater pendant la cuisson et permet à la chaleur de pénétrer plus rapidement, tout en facilitant une bonne répartition de l'assaisonnement et de la sauce à l'intérieur de la chair.

POISSON ENTIER A LA VAPEUR

Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn

1 perche de 500 g
2 champignons parfumés
2 lamelles de gingembre
2 oignons nouveaux
50 g de jambon blanc
3 cuil. à soupe de xérès
50 g de pousses de bambou
2 cuil. à soupe de sauce de soja
1 cuil. à café de sucre en poudre
1 cuil. à café de sel.

1 - Faites tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 20 mn.

2 - Pendant ce temps, pelez le gingembre et coupez-le en languettes très fines ; pelez les oignons, lavez-les et coupez-les également en languettes fines, ainsi que leur tige.

3 - Ecaillez et videz le poisson ; lavez-le, épongez-le bien et disposez-le sur une assiette ou un plat en porcelaine à feu.

4 - Coupez le jambon et les pousses de bambou en languettes très fines ; égouttez les champignons, ôtez-en les parties dures et coupez-les également en languettes.

5 - Recouvrez le poisson avec tous les éléments préparés. Mélangez le xérès avec la sauce de soja, le sucre et le sel et arrosez le poisson de cette sauce.

6 - Faites bouillir de l'eau dans la partie inférieur d'une marmite à vapeur ; posez dessus la partie en bambou contenant le plat, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn.

7 - Retirez le plat -très chaud- de la marmite et servez aussitôt.

Mon truc : Généralement, les Chinois préfèrent cuire les poissons entiers avec la tête et la queue. Si vous choisissez cette méthode, il vous faut une marmite à vapeur en bambou d'un diamètre de 33 cm qui permet d'utiliser un plat long de 30 cm. Si vous ne possédez pas cet ustensile, coupez le poisson en deux, disposez les morceaux dans un plat rond et mettez l'ensemble dans le panier métallique d'une marmite à vapeur.

CREVETTES ROSES BRAISEES

Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 7 mn

250 g de grosses crevettes roses non décortiquées
3 lamelles de gingembre
1 oignon nouveau
3 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de xérès
2 cuil. à soupe de sauce de soja
1/2 cuil. à café de sucre en poudre
1 cuil. à café de Maïzena
1/2 cuil. à café de sel
poivre.

1 - Lavez les crevettes, retirez-en les antennes et les pattes, mais laissez la carapace ; pelez le gingembre et coupez-le en petites languettes ; pelez l'oignon, lavez-le et coupez-le en petits tronçons ainsi que la tige, puis recoupez les tronçons en languettes dans le sens de la longueur ; réservez-en 2 ou 3 pour la décoration.

2 - Faites chauffer l'huile dans une poêle, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, mais non fumante ; ajoutez gingembre, oignon et crevettes ; remuez pendant 1 mn.

3 - Mélangez la sauce de soja, le xérès, le sel, le sucre, la Maîzena et 1 cuillère à café d'eau froide ; versez cette sauce dans la poêle et remuez bien pendant 4 ou 5 mn, jusqu'à ce que la sauce soit presque totalement évaporée.

4 - Rangez les crevettes dans un plat et servez.

Mon truc : La meilleure façon de manger ces crevettes est d'en couper la tête avec les dents, puis d'en extraire la chair dans la bouche tout en suçant la sauce. C'est vraiment délicieux !

CALMAR AU POIVRON VERT

Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 5 mn

1 calmar de 350 g
1 petit poivron vert
2 lamelles de gingembre
1 dl d'huile
1 cuil. à soupe de sauce de soja
1 cuil. à café de vinaigre de vin
1 cuil. à café d'huile de sésame
1 cuil. à café de sel
poivre.

1 - Séparez la tête du corps du calmar ; coupez les tentacules au ras des yeux, jetez l'intérieur du calmar et ôtez l'os transparent. Vous pouvez les acheter tout prêt au rayon poissonnerie. Lavez le tout et coupez-les en languettes grosses comme une allumette. Lavez le poivron ; retirez-en le pédoncule, ouvrez-le en deux, ôtez les cloisons blanches et graines, taillez la pulpe en languettes fines. Pelez le gingembre et coupez-le en languettes très fines.

2 - Faites chauffer l'huile dans un wok ou une petite poêle et plongez-y le calmar pendant 30 secondes ; égouttez-le puis éliminez la plus grande partie de l'huile ; laissez-en 1 cuillère à soupe, jetez-y le gingembre et le poivron ; remuez pendant 1 mn, puis remettez le calmar dans la poêle, ajoutez le sel, la sauce de soja, le vinaigre et le poivre ;
laissez cuire pendant encore 1 mn environ.

3 - Versez calmar et poivron dans un plat de service ; arrosez d'huile de sésame et servez aussitôt.

BEIGNETS DE CREVETTES

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 25 mn

1 - Décortiquez les crevettes, mais laissez la queue de façon à pouvoir les saisir. Préparez une pâte à frire : cassez l'oeuf dans un petit saladier, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et fouettez ; versez la farine en pluie, fouettez à nouveau, puis ajoutez 2 cuillères à coupe d'eau ; battez cette pâte pendant au moins 1 mn.

2 - Faites chauffer l'huile dans un wok ou une bassine à friture jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, mais non fumante ; plongez les crevettes les unes après les autres dans la pâte et faites-les frire par petites quantités pendant 2 mn, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ; égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.

3 - Mélanger du sel avec du poivre ou des graines de sésame écrasées dans une coupelle ; chacun trempera les crevettes dans ce mélange avant de les manger. Dressez les crevettes dans un plat de service.
Servez éventuellement avec des oignons nouveaux et des rondelles de citron.

LAMELLES DE POISSON SAUCE PIQUANTE

Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 10 mn

500 g de filets de poisson (cabillaud, dorade ou plie)
1 cuill. à soupe de farine
3 dl d'huile

POUR LA SAUCE :
1 petit morceau de gingembre
1 ou deux oignons nouveaux
3 cuill. à soupe de xérès
1 cuill. à soupe de sauce de soja
2 cuill. à soupe de sucre en poudre
1 cuill. à café de sel
1 cuill. à café de vinaigre
1 ou 2 cuill à soupe de pâte de piment ou 1 cuill. à soupe de sauce de piment.

1 - Epluchez le gingembre en hachez-en la valeur de 1/2 cuillère à soupe ; pelez les oignons, lavez-les et hachez-les : il vous en faut 1 cuillère à soupe. Lavez le poisson, épongez-le et coupez-le en lamelles fines de 5 cm de long ; passez celles-ci dans la farine, puis secouez-les pour enlever l'excédent.

2 - Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ; faites-y revenir les lamelles de poisson pendant 3 mn, puis égouttez-les. Faites à nouveau chauffer l'huile, remettez-y le poisson ; il devient alors croustillant ; posez-le sur du papier absorbant.

3 - Mélangez le gingembre avec l'oignon, le xérès, la sauce de soja, le sel, le sucre, le vinaigre et la pâte ou la sauce de piment.

4 - Eliminez l'huile de la poêle, n'en laissez que 1 cuill. à soupe. Versez la sauce dans la poêle, remuez pendant 30 secondes à feu moyen ; remettez-y le poisson, mélangez bien et laisser frémir 1 mn environ à feu doux.

5 - Rangez les lamelles de poisson dans un plat de service, nappez de sauce et servez.

FILETS DE POISSONS FRITS

Pour 4 personnes
Macération 20 mn
Préparation et cuisson 25 mn

500 g de filets de sole ou de limande
1 cuill. à soupe de xéres
1 blanc d'oeuf
1 cuill. à soupe de Maïzena
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
1 lamelle de gingembre
1/4 de poivron rouge
3 dl d'huile

POUR LA SAUCE :
1.5 dl de bouillon clair (voir les soupes)
1 cuill. à café de sel
1 cuill. à café de sucre
2 cuill. à café de Maïzena
1 cuill. à café d'huile de sésame.

1 - Coupez le poisson en lamelles très fines de 5 cm de long ; mélangez la Maïzena avec le xérès et le blanc d'oeuf ;
mettez le poisson dans cette préparation, mélangez délicatement et laissez macérer pendant 20 mn.

2 - Epluchez et hachez finement l'ail, l'oignon et le gingembre. Coupez le poivron en fines languettes.

3 - Faites chauffer l'huile dans une poêle ; faites-y frire les lamelles de poisson 2 mn, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Egouttez-les dans une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.

4 - Eliminez l'huile de la poêle, en n'en laissant qu'une cuillère à soupe ; ajoutez l'ail, l'oignon, le gingembre et le poivron ; mélangez à feu doux.

5 - Mélanger le bouillon avec le sel, le sucre, la Maïzena et l'huile de sésame ; versez cette sauce dans la poêle et remettez-y le poisson ; remuez 1 mn à feu moyen.

6 - Mettez les lamelles de poisson dans un plat, nappez de sauce et servez de suite.

L'HISTOIRE DE LA CUISINE CHINOISE

RETOUR SOMMAINE CUISINE CHINOISE

RETOUR SOMMAIRE CUISINE

RETOUR ACCUEIL

©Chez BeA –20 janvier 2014