Un peu d'histoire.....

La cuisine chinoise, un art à votre portée !
A vos baguettes... !

Eloignée de nous géographiquement, la Chine l'est aussi culinairement. La façon de construire un repas, de préparer et de cuire les aliments est complètement différente de la nôtre.
La cuisine chinoise est un art où l'on ne mange pas seulement pour se nourrir, mais également pour satisfaire tous les sens.
Un plat doit, bien sûr, être savoureux, mais les ingrédients qui le composent et leurs couleurs doivent plaire à l'oeil et le parfun régaler l'odorat.
Un repas se doit d'offrir des contrastes : un mets croquant précède un plat de consistance crémeuse, un plat un peu épicé est accompagné d'une sauce très relevée...
Je vous propose de découvrir cette cuisine, adaptée à la cuisine occidentale à partir des recettes originales, provenant des  quatre principales régions de Chine :

• La région du Nord, avec la capitale, Pékin, d'où vient le fameur canard laqué,  fait grand usage de l'agneau ; l'ail et l'échalote y sont rois. 

Les plats aigre-doux y sont fréquents et le riz y est souvent remplacé par le blé : on y déguste nouilles, petits pâtés et pains cuits à la vapeur.

• La région côtière de Shangaï propose une cuisine aux plats très salés, aux sauces très sucrées, où le riz remplace le blé.
  
  
• La région du Sud, avec la ville de Canton, offre la cuisine la plus diversifiée ; on y prépare notamment de nombreux plats à la vapeur.
  
  
• Au centre, on mange beaucoup de légumes, du porc et des poissons de rivière.
  Les plats sont pimentés et l'on emploie le poivre de Setchuan, très fort.
  
  
• On y trouve les champignons noirs en abondance.
  
  

PREPARATION DES INGREDIENTS

Parce que tous les ingrédients sont destinés à être servis ensemble dans un même plat, il est indispensable de les couper en morceaux, le plus souvent petits, de taille identique. Il y a deux raisons à cela : la première est d'obtenir une présentation aussi harmonieuse au regard qu'au palais ; la seconde est de préserver la saveur naturelle des aliments en ne les faisant cuire que pendant quelques minutes ou même pendant quelques secondes. Pour préparer ainsi les aliments, il n'est pas nécessaire de posséder des ustensiles particuliers. L'essentiel est d'avoir un couteau bien aiguisé, un peu d'habilité et, l'orsque l'on est débutant... de la patience !

• Dans une recette, le mot "lamelle" signifie qu'il vous faut couper les ingrédients de la taille d'un timbre-poste et de l'épaisseur d'un gros bristol.
  
  
• Si les mots "fines languettes" sont employés, les ingrédients devront être coupés en bâtonnets de la grosseur d'une allumette, et lorsque la présentation en dés vous sera proposée, coupez les aliments en bâtonnets -comme une frite- puis détaillez-les en petits cubes.
  
  
• La viande doit toujours être émincée dans le sens des fibres et cette opération sera facilitée si elle très froide.
  
  
• Une fois coupée, la viande est souvent passée dans de la Maïzéna qui, en l'enveloppant d'une fine pellicule, évite au jus de s'écouler pendant et après la cuisson, et permet ainsi à l'aliment de conserver toute sa tendreté.
  
  
• Les légumes devront être coupés en biais, leur surface ainsi agrandie entrera mieux en contact avec l'huile bien chaude et ils garderont toute leur saveur et leur texture.
  

COMPOSITION DES REPAS

Pendant  un repas chinois, tous les plats sont présentés en même temps et disposés au milieu de la table. Chaque convive doit avoir devant lui une assiette, un bol pour le riz et la soupe, une cuillère de porcelaine et une paire de baguettes lui permettant de se servir directement dans les plats. L'atout majeur de la nourriture chinoise est son "extensibilité" ; en prévoyant toujours un bol de riz et une paire de baguettes en plus, vous serez certain de satisfaire l'appétit d'un éventuel invité supplémentaire. Il est donc assez difficile de donner les quantités précises dans chaque recette ; comptez, en règle générale, un plat par personne.

• Si vous ne cuisinez que pour 3 personnes, préparez un plat de viande, un plat de légumes et du riz, plus une soupe.
• Pour un repas ordinaire prévu pour quatre ou cinq personnes, servez quatre plats, une soupe et du riz.
• Lorsque les nombre de convives s'élève, choisissez d'augmenter le nombre de plats plutôt que les quantités d'ingrédients ; la table sera plus jolie et le repas plus attrayant.
  
  
• En composant votre menu, choisissez deux plats, trois au maximum, d'aliments frits -qui doivent être servis aussitôt cuits- vous présenterez en même temps des préparations cuites à la vapeur, rôties, braisées, grillées, ou des plats froids.
  
  La plupart des plats que je vous propose peuvent être servis à la manière occidentale, seuls, ou accompagnés de plats non chinois. Certaines préparations à base de viande ou de volaille sont parfaites avec du riz, des pâtes ou des légumes ; toutes les recettes de légumes peuvent constituer une excellente garniture pour le plat principal d'un repas non chinois.
  

METHODES DE CUISSON

La friture : très semblable à la nôtre, permet de cuire rapidement les aliments.

• L'ustensile indispensable qu'il faut posséder pour bien maîtriser cette technique est, en Chine, un récipient évasé en métal appelé "wok" ; mais vous pouvez fort bien le remplacer par une grande poêle ou une grande casserole. Pourtant, un wok est très utile dans une cuisine car il peut servir pour toute cuisson à la vapeur ou remplacer une bassine à friture.
  
  
• La friture est extrêmement facile à "manipuler" si l'on respecte deux points importants :
  

1.  l'huile doit toujours être très chaude
2. les ingrédients doivent être petits et de même taille pour que la cuisson s'effectue rapidement.
   
   
   • Pour ce mode de friture, faites chauffer le wok, versez-y quelques cuillerées à soupe d'huile, et laissez chauffer celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, mais non fumante. Ajoutez les ingrédients et faites-les cuire rapidement, sans cesser de les remuer et de les retourner avec une longue cuillère en bois ou une écumoire à long manche. Le fait d'être continuellement remués permet aux ingrédients de bien cuire sur toutes leurs faces tout en devenant croustillants.
     

• La pleine friture est également une méthode courante en Chine. Pour la réaliser, il faut un wok et quelques passoires de cuivre ; celles-ci ressemblent à des écumoires en fil de cuivre tressé, munies d'un long manche en bambou.
  Elles permettent d'égoutter facilement les aliments.
  Les préparations cuites de cette manière gagnent beaucoup à être servies immédiatement.
  

La cuisson à la vapeur : est aussi une méthode très appréciée des Chinois. Ceux-ci utilisent des marmites à vapeur en bambou qui, n'étant pas hermétiques, permettent une certaine quantité de vapeur de s'échapper, ce qui évite la condensation  à l'intérieur du récipient.
Comment procéder ?
Un plat ou un récipient creux contenant les ingrédients est placé dans l'élément perforé de la marmite à vapeur, lui même posé dans un wok contenant de l'eau bouillante : la vapeur passant à travers les trous cuit les aliments.

Les autres méthodes de cuisson utilisées en Chine sont le rôtissage, le braisage, la cuisson au bouillon ou à l'étouffée, la pratique de ces dernières méthodes étant très semblable à la nôtre.

Boissons

Parce que le vin augmente le plaisir de la table, il n'existe aucune raison pour ne pas en boire pendant un repas chinois ; aussi trouverez-vous quelques idées de vins à servir avec les menus que je vous propose. Une bière légère ou une bière chinoise peut aussi fort bien accompagner cette nourriture.

En Chine, on boit du thé à toute heure du jour, mais rarement pendant les repas. En général, on le sert seulement à la fin du déjeuner ou du dîner, nature. Pensez-y il est rafraîchissant, désaltérant et il facilite la digestion.


USAGE DES BAGUETTES




Se servir des baguettes est un jeu d'enfant.
1 - Placez une baguette à la jonction du pouce et de l'index en la calant bien. Laissez-la reposer sur l'extrémité du petit doigt. Cette baguette ne bougera plus.

2 - Mettez l'autre baguette entre l'extrémité du pouce et de l'index et servez-vous du majeur pour soutenir cette seconde baguette.

3 - Pour prendre les aliments, ne faites bouger -de haut en bas- que la seconde baguette en veillant à ce que l'extrémité des deux baguettes soit à la même hauteur. Si pourtant le maniement des baguettes vous effraie un peu, entraînez-vous avant le repas, mais si, malgré tous vos efforts, vous n'arrivez pas au résultat, prenez sans vergogne, une fourchette !
Qui reste fort pratique, même pour la nourriture chinoise !

INGREDIENTS PARTICULIERS

Voici un bref récapitulatif des ingrédients chinois les plus utilisés.
On les trouve, pour la plupart, dans les grandes surfaces ou les magasins spécialisés.

CHAMPIGNONS NOIRS : ou oreilles de chat, d'arbre ou de nuage : ils sont vendus séchés. Ils doivent tremper 20 mn dans de l'eau tiède. Ils sont un peu gélatineux et croquants.

CHAMPIGNONS PARFUMES : Ils sont utilisés dans de nombreuses préparations pour les goût et leur parfum agréables. Faites-les toujours tremper 20 mn environ dans l'eau tiède.

CHATAIGNES D'EAU : On appelle ainsi le bulbe d'une plante aquatique au goût proche de celui du topinambour. Vous pouvez les trouver fraîches (difficilement) ou en boîte. Dans ce cas, elles sont pelées et peuvent, une fois mises dans un récipient couvert, se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

FROMAGE DE SOJA : Frais ou en boîte, il se présente sous forme d'un bloc blanc et compact d'environ 10 cm de long, 6 cm de large et 2 cm d'épaisseur. Couvert d'eau dans une boîte hermétique, il peut se conserver 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

GERMES DE SOJA : Frais, ils peuvent parfaitement se conserver dans un sac en plastique, au réfrigérateur, 2 ou 3 jours.
Les germes de soja en conserve n'ont pas le "croquant" qui est la caractéristique marquante de cet aliment à la très grande valeur nutritive mais ils peuvent, bien entendu, être utilisés sans inconvénient.

HUILE DE SESAME : Elle ne doit jamais cuire, mais être ajoutée aux mets au dernier moment.

LEGUMES DE SETCHUAN MARINES : Conservés dans su sel et du piment, ils sont vendus en boîte et s'emploient comme condiment. Une fois la boîte ouverte, mettez son contenu dans un récipient et couvrez ; il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.

POUSSES DE BAMBOU : En Europe, vous ne les trouverez qu'en conserve ; une fois la boîte ouverte, égouttez les pousses, mettez-les dans un bol d'eau, couvrez et conservez une semaine au réfrigérateur.

XERES : Il remplace le vin de riz. Choisissez-le léger et sec.

SAUCES ET EPICES

Certaines sauces et épices sont indispensables à la cuisine chinoise. Elles servent à réhausser le goût des aliments mais ne doivent pas le supplanter.

CINQ PARFUMS : C'est une poudre composée de cinq épices. Son goût étant très fort, utilisez-le avec parcimonie. Vous pouvez le fabriquer en broyant 4 étoiles d'anis, 2 cuillerées à café de graines de fenouil, 12 clous de girofle, 4 bâtons de cannelle de 2,5 cm, 2 cuillerées à café de poivre de Setchuan ou de grains de poivre blanc. Ajoutez éventuellement 1 cuillère à café de gingembre en poudre.

GINGEMBRE : Cette racine de couleur beige est vendue au poids. Elle doit être pelée et hachée. Elle se conserve très bien plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Le gingembre séché étant plus fort, il faut l'utiliser en plus petites quantités que le frais. Rien ne peut le remplacer, le gingembre en poudre ayant un goût différent.

PUREE DE PIMENT : Elle est faite, selon les cas, avec des piments, des graines de soja, du sel, du sucre et de la farine ou des piments, de l'huile, du sel, du nivaigre du sucre et du poisson. Elle peut être remplacée par de la sauce tabasco ou de la pâte de piment frais, mais celles-ci étant plus fortes, n'utilisez que la moitié de la quantité indiquée pour la purée.

SAUCE DE HARICOTS : Jaune, rouge ou noire, cette sauce est à base de haricots salés et fermentés, réduits en pâte. Elle est très parfumée.

SAUCE HOI-SIN : Elle est connue sous le nom de "sauce barbecue". Vous pouvez l'acheter toute prête ou la faire vous-même avec 3 cuillerées à soupe de sauce de haricots jaune, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 cuillère à café de purée de piment et 1 cuillère à soupe d'huile de sésame.

SAUCE D'HUITRE : C'est une sauce épaisse à base d'extrait d'huître et de sauce de soja. Elle est vendue en bouteille et se conserve au réfrigérateur.

SAUCE DE SOJA : Vendue en bouteille ou en boîte, c'est la sauce la plus populaire en Chine ; sa couleur varie du marron clair au marron foncé selon la force de son goût. Elle se conserve aussi facilement que l'huile. Elle est à base de graines de soja fermentées, de sel et de farine de froment.
Il en existe plusieurs variétés dont la couleur et la consistance sont différentes.

  EQUILIBRE DES MENUS

Plus d'un se sent perdu dans un restaurant chinois lorsqu'il se trouve en face d'une carte comportant un grand nombre de plats.
Un point important est à retenir : il faut composer un repas en tenant compte non seulement de la variété des plats, mais de l'idée que les Chinois se font le l'harmonie : un contraste équilibré entre la couleur, le goût et la texture.

Un repas chinois parfaitement conçu doit comprendre trois "chairs" différentes : poisson, volaille, porc ou boeuf ou agneau.
Ces trois ingrédients principaux doivent être complétés par d'autres afin d'obtenir de six à douze très bons plats selon le nombre de convives. De même, le ou les vins que vous allez choisir doivent être le complément de ces plats.

DIFFERENTS MENUS PAR RAPPORT AU NOMBRE DE PERSONNES

TROIS EXEMPLES :

• POUR UNE FAMILLE DE 4 à 6 PERSONNES
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• Menu A :
• Crevettes fu-yung aux oeufs
• Boeuf aux oignons
• Chou chinois sauce crémeuse
• Soupe poulet-champignons (facultatif)
• Riz natune

• Menu B :
• Filets de poisson frits
• Poulet aux germes de soja
• Poivrons farcis au porc
• Salade sautée à l'huile
• Soupe boeuf-tomate (facultatif)
• Riz nature
  

Vins d'accompagnement :
Choisissez un vin blanc ou rouge pour chacun des repas. L'idéal est un beaujolais léger et fruité ou bien un vin blanc plus corsé, un riesling par exemple.



    MENUS POUR UN REPAS ENTRE AMIS
DE 6 A 8 PERSONNES

Menu A :

• Crevettes aux petits pois
• Emincé de poulet aux légumes
• Foie de porc à la poêle
  Brocolis à la sauce d'huître

• Soupe de porc-pousses de bambou
• Agneau aux oignons nouveaux
• Poisson sauce aigre-douce
• Riz nature
  

Menu B :

• Poulet bouilli froid
• boulettes de crevettes frites
• Aubergines à la sauce parfumée
• Boeuf aux oignons
• Soupe crabe-maïs
• Porc à la sauce parfumée
• Carpe braisée
• Riz nature
  

Vins d'accompagnement :

Choisissez deux vins différents, un blanc et un rouge.
Le vin blanc peut être doit un vin du Rhin, soit un vin d'Alsace, le vin rouge un bourgogne ou un côtes-du-rhône.



    MENU POUR UN REPAS DE FETE
DE 10 A 12 PERSONNES

QUATRE PLATS A SERVIR ENSEMBLE :

Poulet à la sauce soja
Crevette roses braisées
Porc croustillant
Salade de céleri au gingembre

QUATRE PLATS CHAUDS A SERVIR LES UNS APRES LES AUTRES :

Beignets de crevettes
Dés de poulet aux poivrons
Boeuf à la sauce d'huître
Porc aux légumes variés.

QUATRE PLATS PRINCIPAUX A SERVIR LES UNS APRES LES AUTRES :

Canard braisé ou rôti
Jambonneau braisé
Chou chinois aux champignons
Poisson à la sauce aigre-douce

UNE SOUPE :

Soupe au fromage de soja ou
Soupe aux rognons d'agneau

UN DESSERT (si vous le pouvez)

Gelée d'amande aux fruits ou
beignets de pomme caramélisés

Le riz est facultatif pour un repas de cette importance, car les convives n'ont généralement plus assez faim pour y toucher !

Vins d'accompagnement :

Il faut prévoir de 4 à 6 bouteilles de vin.
En début de repas, servez un vin blanc léger, muscadet, graves ou mâcon, qui peut être suivi d'un vin blanc plus fruité
et plus corsé, alsace ou bourgogne. Les vins rouges offrent une grande variété ;
 choisissez un bon beaujolais-villages, un chinon ou un bourgogne.

Si vous préférez un vin plus léger, optez pour un bordeaux, saint-émilion ou pomerol plutôt que médoc.


JE SOUHAITE BON COURAGE A LA MENAGERE QUI VA FAIRE TOUS CES PLATS !!!


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