CHOU ROUGE AUX POMMES
Pour 4 personnes :
Préparation et cuisson : 50 mn
Stockage à -18° : 2 mois
1 - Coupez le chou en quatre. Elevez les
feuilles externes abîmées ainsi que le coeur dur, puis hachez-le.
Pelez les pommes, coupez-les en quatre, enlevez les coeurs et coupez les
quartiers en tranches.
2 - Mettez le chou et les pommes dans une cocotte avec le sucre, les
clous de girofle et 3 cuil. à soupe d'eau. Couvrez et faites
étuver 45 mn à feu doux. Otez les clous de girofle,
arrosez de vinaigre, ajoutez le beurre, salez, poivrez et mélanger
jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
3 - Versez dans une barquette d'alu, couvrer, laissez refroidir,
scellez, étiquettez et congelez.
Pour servir : mettez le chou congelé dans une cocotte avec 1 cuil.
à soupe d'huile et 1 cuil. à soupe d'eau, couvrez et faites
chauffer environ 35 mn à feu doux.
AUBERGINES FARCIES (peut se déguster
en plat principal avec du riz) C'est ce que je fais !
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 30 mn
Stockage à -18° : 1 mois
2 belles aubergines rondes
350 g de boeuf haché
1 litre de lait homogénéisé
50 g de gruyère râpé
40 g de farine
1 cuil. à café de Maïzéna
2 oignons
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe d'huile
20 g de beurre
Sel, poivre.
1 - Epluchez et hachez l'ail et les oignons. Lavez les aubergines, essuyez-les,
ôtez largement leur centre à l'aide d'un petit couteau, mettez
cette chair de côté. Faites cuire les aubergines dans leur
peau 5 mn dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites-y revenir l'ail, les
oignons et la chair des aubergines pendant 5 mn à feu doux, puis
ajoutez la viande hachée et faites-la cuire 10 mn en l'émiettant
à la fourchette.
3 - Préparez la sauce au fromage : versez le lait dans une casserole,
ajoutez 40 g de farine et la Maïzena, fouettez pour homogénéiser,
puis faites chauffer à feu doux en remuant à la spatule de
bois. Lorsque la sauce épaissit, remuez encore 5 mn, puis ajoutez
le fromage râpé et 20 g de beurre, salez, poivrez, remuez encore
1 mn, puis retirez du feu.
4 - Emplissez les aubergines de viande et laissez-les refroidir. Placez
les aubergines farcies dans une barquette en aluminium, nappez-les de sauce
au fromage, laissez refroidir, puis couvrez, scellez, étiquetez et
congelez.
Pour servir : placez la barquette ouverte 40 mn au four, thermo
5 1/2 (180°=)
FLAN AUX ASPERGES
Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Stockage à -18° 1 mois
Pour la pâte :
180 g de farine,
80 g de beurre,
1/4 cuil. à café de sel.
Pour la garniture :
500 g d'asperges vertes
1 oeuf
1,5 dl de crème fraîche
sel, poivre.
Pour le moule :
10 g de beurre.
1 - Préparez la pâte : tamiser la farine, ajoutez le
sel et le beurre en petites parcelles, travaillez du bout des doigts jusqu'à
ce que la pâte prenne la consistance de semoule ajoutez 5 cl d'eau
et travaillez rapidement la pâte. Roulez-la en boule, laissez reposer
au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
2 - Pelez les asperges au couteau économe et lavez-les. Faites-les
cuire 15 mn à l'eau bouillante salée. Allumez le four, thermostat
7 (230°). Aplatissez la pâte au rouleau. Beurrez un moule en aliminium,
à bord haut, de 18 cm de diamètre. Garnissez-le de pâte
et recouvrez celle-ci de papier sulfurisé et de haricots secs. Faire
cuire au four 10 mn.
3 - Sortez les asperges de l'eau avec précaution, égouttez-les
bien, mettez-en six ou huit de côté, placez les autres sur
la pâte.
Battez l'oeuf avec la crème fraîche, salez, poivrez et versez
sur les asperges. Disposez par-dessus les asperges mises de côté.
Baissez le thermostat à 6 (200°), mettez le flan au four et laissez
cuire 25 mn.
4 - Laissez refroidir le flan, enveloppez le moule avec précaution
dans du papier d'aluminium, glissez-le dans un sac en plastique, scellez,
étiquettez et congelez.
Pour servir : sortez le flan du plastique et faites-le réchauffer
30 mn au four, thermo 5 1/2 (180°), puis ôtez le papier d'aluminium
et remettez au four 10 mn.
PETITES QUICHES POUR COCKTAIL
Pour 8 personnes
Préparation 30 mn
Repos de la pâte 2 h
Cuisson 30 mn
Stockage à -18° : 1 mois.
Pour la pâte :
400 g de farine
200 g de beurre
sel, poivre.
Pour la garniture :
200 g de lard de poitrine fumé, maigre
150 g de gruyère râpé
4 oeufs
1 dl de crème fraîche épaisse
4 cuil. à café de ciboulette hachée
10 g de beurre
sel, poivre.
Pour les moules :
15 g de beurre.
1 - Confectionnez la pâte : faites ramollir le beurre au bain-marie.
Tamisez la farine sur un plan de travail, creusez-la fontaine, divisez le
beurre en parcelles, mettez-les dans la fontaine, salez poivrez, ajoutez
4 à 5 cuil. à soupe d'eau. Travaillez du bout de doigts en
ramenant peu à peu la farine vers le centre pour l'amalgamer. Roulez
la pâte en boule, puis divisez-la en petites boules de la taille d'un
oeuf ; écrasez-les avec la paume de la main, vers l'avant : la pâte
s'étale en un ruban large. Remettez la pâte ainsi "fraisée"
en tas et recommencer l'opération une deuxième fois. Roulez
à nouveau toute la pâte en boule, poudrez-la de farine et laissez-la
reposer 2 h.
MOUSSE DE HADDOCK
Pour 6 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
Stockage à -18° : 2 semaines
450 g de filet de haddock
5 dl de lait homogénéisé
50 g de beurre
1.5 dl de crème fraîche épaisse
1.5 dl de crème fleurette
3 oeufs
Sel, poivre.
1 - Faites pocher le haddock dans le lait à feu doux pendant 15 à
20 mn. Faites cuire les oeufs 10 mn à l'eau bouillante, puis écalez-les
et hachez-les. Faites fondre le beurre au bain-marie, à feu très
doux.
2 - Lorsque le haddock se défait facilement, égouttez-le (en
conservant le lait), ôtez la peau et les arêtes, passez-le au
mixer avec 1dl du lait dans lequel il a cuit et les oeufs hachés et
versez la purée obtenue dans un saladier. Ajoutez le beurre fondu et
les crèmes fraîches ; salez, poivrez et mélangez au fouet
pour obtenir une préparation homogène.
3 - Versez la préparation dans un moule en alu, couvrez, scellez,
étiquettez et congelez. Stockez à -18°.
Pour servir : faites décongeler 15 h au
réfrigérateur, puis démoulez et servez avec des toasts
chauds. Vous pouvez garnir le plat de
feuilles de salade et de rondelles de tomates.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 45 mn
Stockage à -18° : 3 semaines
4 grosses coquilles Saint-Jacques
100 g de champignons de Paris
1 petite gousse d'ail
1 petite échalotte
1 petit oignon
1 dl de vin blanc sec
1 cuil. à café de persil haché
50 g de farine
2 cuil. à café de Maïzéna
5 dl de lait homogénéisé
60 g de beurre
Sel, poivre, noix de muscade.
1 - Faites préparer les coquilles par le poissonnier et demandez-lui
les coquilles vides. Rincez les noix et le coraux, mettez-les dans une casserole
avec le vin blanc et une pincée de sel. Faites chauffer à feu
très doux et laissez-les pocher dans le liquide à peine frémissant
pendant 5 mn, puis égouttez noix et coraux, passez et réservez
le jus. Coupez les noix en dés, gardez les coraux intacts.
2 - Pelez l'oignon, hachez-le. Otez la partie sableuse du pied des champignons,
lavez-les et hachez-les menu. Epluchez et hachez l'ail et l'échalotte.
Faites fondre 25 g de beurre dans un poêlon. Faites-y revenir l'oignon
sans le laisser dorer, ajoutez les champignons, l'ail et l'échalotte,
augmentez le feu et faires revenir en remuant, pendant 5 mn. Ajoutez 20 g
de farine, remuez 2 mn, arrosez avec le jus de cuisson des coquilles, ajoutez
le persil, portez à ébulition, salez, poivrez et remuez jusqu'à
ce que la sauce épaississe. Délayez 1 cuil. à café
de Maïzena avec 2 cuil. à soupe d'eau, ajoutez à la sauce,
ainsi que les dés de noix, mélangez encore 1 mn, puis retirez
du feu.
3 - Délayez le rest de Maïzena dans le lait. Faites fondre 30
g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine, mélangez à
la spatule de bois pendant 3 mn, puis arrosez avec le lait en remuant jusqu'à
ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez, râpez un peu de noix
de muscade et laissez tiédir.
4 - Brossez et rincez soigneusement les coquilles vides à l'eau claire,
beurrez-les légèrement, puis garnissez-les avec la préparation
aux noix et aux champignons, disposez dessus 1 croissant de corail, puis nappez
avec la sauce. Décorez éventuellement d'une bordure de purée
de pommes de terre posée à l'aide d'une poche à douille.
5 - Laissez refroidir et congelez à découvert, puis emballez
chaque coquille dans du papier d'alu, mettez en sachets de plastique, scellez
étiquettez et stockez.
Pour servir : Faites dorer au four, thermo 6 (200°) à découvert
de 30 à 40 mn.
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©Chez
BeA –4 février 2014