SOMMAIRE

POTAGES
 ENTREES
PLATS CUISINES
DESSERTS
 PAINS
 DUREES MAXIMALES DE STOCKAGE
PIZZAS



INTRODUCTION

Savourer en hiver des menus d'été, aux prix d'été. Préparer, sans hâte, un repas de gala que l'on servira, huit jours plus tard, en un tournemain, sans quitter les hôtes plus que quelques instants. Faire provision dans la maison, pour toute l'année, de parfums, de sa    veurs et de vitamines. Tels sont les petits miracles de la congélation à domicile.

Pour devenir un cordon-bleu de la congélation, il suffit d'attention, d'un peu de savoir-faire, en respectant quelques simples principes... que n'auraient pas désavoués les cordons-bleus d'antan...

Acheter à bon escient, profiter des meilleurs produits de la saison. Avec soin, apprêter les aliments, selon les quelques secrets de la cuisine à congeler ; ne pas hésiter à tirer parti de son expérience. Emballer méticuleusement, congeler et stocker dans les délais prescrits. Planifier intelligemment ses menus, pour décongeler à temps et dans les règles de l'art des petits plats savoureux.


REGLES D'OR
 L
1  - Toute congélation doit être effectuéd à une température inférieure ou, au plus, égale à -25 °. En effet, seul le froid intense, allant de -25° à -30°, ou descendant plus bas encore, conserve aux aliments leurs propriétés.
L'eau contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée, au coeur même des cellunes ou des fibres, sans risque de les endommager. Il ne faut donc jamais tenter de congeler les aliments à la température habituelle de stockage (-18°) car, en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et provoquerait la détérioration des aliments.

2 - Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent. Réglez donc votre congélateur sur la température minima (25° à -30°) au moins 5 h avant d'entreprendre la congélation. Evitez de congeler de trop grosses quantités à la fois.

3 - Une fois congelés à coeur (en 24 h, généralement), les aliments doivent être stockés à température continue doit -25°, soit -18° et en tout cas jamais au-dessus de -18°.
Les variations de température nuisent à une bonne conservation. Au-dessus de -18° les precessus de désintégration alimentaire ne sont plus freinés avec autant d'efficacité.

4 - Il ne faut jamais recongeler un aliment qui a été décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation. Le froid détuit certains éléments qui ralentissent naturellement  ces processus, alors que la plupart des éléments qui peuvent devenir nocifs sont restés intacts. C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même, un aliment décongelé.

5 - Les aliments à congeler doivent être de première fraîcheur et d'excellente qualité, car si une congélation soignée conserve intact leurs qualités nutritives et leur bel aspect, elle ne les améliore pas pour autant.

6 - Les aliments à congeler doivent être préparés, cuisinés emballés et stockés dans d'excellentes conditions d'hygiène, car les microbes  congèlent en même temps que les aliments et reprennent leur activité avec encore plus d'ardeur, au réchauffement.


7 - Plus le département stockage d'un congélateur est plein, mieux il conserve le froid. En cas de panne, si une coupure de courant est annoncée à l'avance, comblez les vides avec des bacs à glace ou des boîtes pleines d'eau.
Si la panne dure moins de 6 h, n'ouvrez surtout pas l'appareil, sa réserve de froid est suffisante pour garder les aliments intacts.

Si la panne dure 6 à 10 h, n'ouvrez pas l'appareil, recouvrez-le de journaux et de couvertures. A la reprise de son fonctionnement, sortez les aliments suspects d'avoir subi un début de décongélation afin de les consommer rapidement.
Si la panne dure au-delà de 12 h, résignez-vous à consommer tous les aliments aux prochains repas... et nettoyez votre appareil avant de le remettre en marche.

EMBALLER

L'emballage est plus qu'un simple moyen de ranger les produits congelés ; il contribue à la bonne préservation des aliments, prévient leur déshydratation et la perte de leur valeur nutritive, évite les transferts d'odeurs d'un produit à l'autre.
Ayez à votre disposition des emballages de formes et capacités assez diversifiées pour vous permettre d'emballer chaque aliment de manière adéquate :
SCELLER - ETIQUETTER

Tous les emballages doivent être hermétiquement scellés ; pour ce faire, vous aurez besoin de :

 Etiquetez soigneusement chaque paquet : notez la nature de l'aliment, la date de congélation et la date limite de stockage. Choisissez des étiquettes de couleurs différentes, qui vous permettront de reconnaître du premier coup d'oeil les différentes catégories d'aliments -rouge pour la viande, vert pour les légumes, bleu pour les produits laitiers, etc...
Préférez les étiquettes autocollantes "spécial congélation" et écrivez au stylo feutre indélébile ou au crayon gras "de laboratoire".

CONGELER

Viande, volaille, gibier

Précisez toujours à votre boucher que vous allez congeler la viande qu'il vous vend, car celle-ci doit avoir subi un temps de maturation en chambre froide après l'abattage, qui doit être respecté, et ne jamais être dépassé.
Temps de maturation des viandes entre 0° et + 4°, après abattage
Boeuf : 6 jours
Veau et porc : 4 jours
Mouton et agneau : 5 jours
Colailles de basse-cour : 2 jours
Lapin de basse-cour : 2 jours
Gibier : 24 heures.
Ne congelez jamais du gibier faisandé, vous risqueriez une très grave intoxication. Pour la même
 raison, ne congelez pas de viande hachée crue.
Le gros gibier à pelage doit être congelé dès l'abattage, après dépeçage.
Ne congelez d'abats que si vous le pouvez immédiatement après abattage. La chacuterie, le lard cru, le jambon cru, les saucisses fraîches doivent être congelés aussi frais que possible : renseignez-vous auprès de votre charcutier.





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