HACHIS GRATINE A LA CAMPAGNARDE
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 40 mn
Stockage à -18° 1 mois
500 g de hachis de boeuf frais (recette ci-dessous)*
250 g de carottes
500 g de pommes de terre
3 dl de lait homogénéisé
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre.
1 - Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante, sans les éplucher, pendant 30 mns. Grattez les carottes, rincez-les hachez-les finement. Faites-les cuire 20 mn à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Ajoutez-les au hachis, ainsi que le persil. Mélangez. Egouttez les pommes de terre, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine), ajoutez le lait et le beurre, salez, poivrez, mélangez bien.
2 - Etendez la moitié de la viande dans un plat à gratin, recouvrez de purée, étendez le reste de la viande, recouvrez à nouveau de purée. Dessinez des vagues avec une fourchette ou une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.
3 - Faites congeler à découvert, puis enveloppez dans une feuille d'alu, scellez, étiquettez et stockez.
Pour servir : Otez l'emballage et mettez au four, thermo 6 (200°) pendant 1 h environ. Répartissez un peu de persil haché sur le plat au moment de servir.
*HACHIS DE BOEUF
Recette de base à utiliser selon les besoins.
Préparation et cuisson 35 mn
Stockage à -18° 1 mois
2 kg de boeuf haché maigre
500 g d'oignons
25 g de beurre
50 g de farine
Sel, poivre.
1 - Pelez les oignons et hachez-les menu. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les oignons, faites-les blondir à feu doux, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 mn. Ajoutez la farine, salez poivrez, remuez pendant 3 mn, puis ajoutez 3 dl d'eau et le boeuf haché. Faites cuire 15 mn en émiettant la viande à la fourchette.
2 - Laissez refroidir et utilisez immédiatement dans un plat que vous voulez congeler, ou congelez tel quel pour des préparations ultérieures : divisez le hachis en portion, placez-les dans des barquettes en alu. Couvre, scellez, étiquettez et congelez.
Pour utiliser : Faites directement réchauffer à la poêle, avec 1 à 2 cuil. à soupe d'eau, à feu doux et à couvert.
BOULETTES DE VIANDE A L'ITALIENNE
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 1 h
Stockage à -18° 1 mois
250 g de veau cuit haché
150 g de chair à saucisse
200 g de tagliatelles
1 petit pied de céleri-branche
1 poivron rouge
100 g de champignons
4 oignons
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
50 g de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
2 pincée d'origan
Sel, poivre.
1 - Pelez les oignons, hachez-en un finement, coupez les autres en lamelles. Pelez et hachez l'ail. Lavez le céleri et coupez-le en tronçons. Lavez le poivron, coupez-le en deux, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments blancs et coupez-le en lanières.
Otez le pied sableux des champignons, lavez-les, coupez-les en lamelles. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile, faites-y fondre l'ail et l'oignon hachés à feu doux pendant 2 mn. Ajoutez la chair à saucisse, faites-la revenir 5 mn en l'émiettant à la fourchette, puis versez le tout dans une terrine avec le veau, l'origan, du sel et du poivre. Mélangez, façonnez cette préparation en boulettes, roulez-les dans la farine.
2 - Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse, faites-y rissoler les boulettes pendant 5 mn, égouttez-les. Faites revenir dans la même sauteuse les oignons, le céleri, le poivron et les champignons pendant 5 mn. Arrosez avec le vin et 2 dl d'eau. Ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter 20 mn.
3 - Pendant ce temps, allumez le four, thermo 6 (200°). Faites cuire les pâtes (tagliatelles) dans 2 litres d'eau bouillante salée, pendant 15 mn. Egouttez-les, puis placez-les dans la sauteuse avec les boulettes. Ajoutez le parmesan, mélangez délicatement. Versez dans une barquette en alu, répartissez dessus l'emmental et faites gratiner 10 mn.
4 - Laissez refroidir, couvrez, scellez, étiquetez et congelez.
Pour servir : mettez la barquette fermée dans un plat au bain-marie et réchauffez au four thermo 6 (200°), pendant 35 à 40 mn.
LASAGNES
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 1 h
Stockage à -18° : 1 mois.
400 g de boeuf haché
50 g de mie de pain fraîche
4 oignons
2 gousses d'ail
1 beau poireau
2 carottes
3 cuil. à soupe de lait
1 cuil. à soupe de raisins de Corinthe
2 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de Maïzena
1 oeuf
2 cuil. à café de sucre
1 cuil. à soupe de sauce de soja
1 petite boîte de concentré de tomate
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.
1 - Nettoyez le poireau, ne conservez que le blanc et 1/3 du vert, coupez-le en lamelles. Grattez et rincez les carottes, coupez-les en bâtonnets minces. Pelez et hachez finement l'ail et les oignons. Rincez les raisins secs.
2 - Faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle, faites-y revenir 2 cuil. à soupe du hachis ail-oignons pendant 3 mn, puis retirez du feu.
3 - Faites chauffer la mie de pain et le lait à feu doux, en mélengeant à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battez l'oeuf en omelette dans une terrine, mélangez-y le boeuf haché, l'ail et les oignons rissolés, les raisins secs et la mie de pain. Salez, poivrez, travaillez cette préparation à la main, puis façonnez-la en boulettes. Roulez-les dans la farine.
Faites chauffer 2 cuil. à coupe d'huile dans une sauteuse, faites-y revenir les boulettes à feu moyen, puis égouttez-les.
4 - Mettez les carottes, le poireau, le reste de l'ail et d'oignons dans la sauteuse et faites revenir 10 mn à feu doux en remuant fréquemment. Délayez la Maïzena avec 1 dl d'eau, versez-la dans la sauteuse, ajoutez le sel, le poivre, le sucre, le vinaigre, la sauce de soja et le concentré de tomate. Mélangez et ajoutes les boulettes. Couvrez et laissez mijoter 30 mn à feu doux.
5 - Versez les boulettes et leur sauce dans une grande barquette d'alu, laissez refroidir. Couvrez, scellez, étiquetez et congelez.
Pour servir : placez la barquette fermée au bain-marie et au four, thermo 6 (200°) pendant 30 à 40 mn, puis disposez son contenu dans un plat de service.
SAUCE A LA VIANDE POUR SPAGHETTIS
Pour 4-5 portions de spaghettis
Préparation et cuisson 1 h 15
Stockage à -18° 1 mois
450 g de boeuf haché
50 g de lard fumé
6 oignons
2 gousses d'ail
1 petit céleri-branche
500 g de tomates
20 olives vertes farcies
10 grosses olives noires
2 dl de bouillon
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à soupe de thym frais
Sel, poivre.
1 - Lavez les tomates, coupez-les en deux et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Pelez et hachez l'ail et les oignons. Lavez le céleri et coupez-le en petits tronçons. Taillez le lard en petits dés. Coupez les olives farcies en rondelles. Dénoyautez les olives noires et hachez-les.
2 - Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir ail, oignons, céleri et lardons à feu moyen, en remuant à la cuillère de bois pendant 5 mn. Ajoutez la viande, faites cuire encore 5 mn sans cesser de remuer, puis ajoutez les tomates, le bouillon, le thym et les olives noires hachées. Poivrez bien, salez modérément. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.
Au moment de retirer la sauce du feu, ajoutez les olives farcies.
3 - Versez la sauce dans une barquette en alu, couvrez et laissez refroidir. Scellez, étiquetez et congelez.
Pour servir : mettez la sauce congelée dans une casserole à fond épais avec 1 cuil. à soupe d'eau et 1/2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Couvrez et laissez chauffer 30 mn.
CURRY DE BOEUF
Pour 5-6 personnes
Marinade 1 h
Préparation 15 mn
Cuisson 1 h 45
Stockage à -18° : 1 mois
1 kg de paleron de boeuf coupé en petits dés
3 dl de bouillon
2 gros oignons
1 petit citron non traité
Le jus d'un citron
15 g de farine
2 cuil. à café de sucre roux
1 pincée de romarin
1 ou 2 petits piments rouges séchés
1 feuille de laurier
1 ou 2 cuil. à café de curry fort
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 cuil. à café de sauce de soja
Poivre.
1 - Lavez le citron, coupez-le en tranches minces, recoupez-le en quatre ; mettez dans un bol avec le sucre roux et laissez reposer 1 h. Pelez et hachez 1 oignon. Mettez les dés de viande dans une terrine avec le jus de citron, l'oignon haché, 1 cuil. à soupe d'huile et le ramarin ; émiettez le laurier, poivrez et laissez mariner 1 h.
2 - Egouttez la viande. Pelez et hachez le second oignon. Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte, jetez-y le curry, le piment et l'oignon et faites revenir, à feu modéré, pendant 3 mn, en remuant, puis ajoutez la viande et faites-lui prendre couleur de tous côtés. Saupoudrez de farine, mélangez 1 mn, puis peu à peu, versez le bouillon, tout en remuant ; ajoutez les morceaux de citron et leur marinade et la sauce de soja. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30.
3 - Versez le curry dans une barquette profonde en alu. Couvrez et laissez refroidir. Scellez, étiquetez, congelez.
Pour servir : laissez la barquette fermée 12 h au réfrigérateur, puis transférez son contenu dans une cocotte et faites réchauffer à feu modéré. Salez. Servez avec du riz créole.
PAUPIETTES DE VEAU
Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h 15
Stockage à -18° 3 semaines
4 Escalopes de veau de 120 g chacune
125 g de lard maigre
50 g de chair à saucisse
1 oeuf
150 g de champignons
30 g de beurre ramolli
2 cuil. à soupe d'huile
50 g de mie de pain
5 cl de lait
1 oignon
1 échalotte
2 cuil. à café de farine
3 dl de bouillon léger
6 cl de madère
1 cuil. à café de concentré de tomate
1 cuil. à soupe de fines herbes hachées
Sel, poivre, muscade.
1 - Emiettez la mie et faites-la tremper dans le lait. Battez l'oeuf en omelette. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Hachez finement le lard ; mettez-le dans une terrine avec les fines herbes, l'oeuf battu et la chair à saucisse. Egouttez la mie de pain, ajoutez-la dans la terrine, ainsi que le beurre fondu, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Travaillez à la main pour obtenir une farce homogène.
2 - Etalez les escaloppes et déposez sur chacune, une couche de farce. Roulez les escaloppes sur elles-mêmes en enfermant la farce à l'intérieur. Ficelez-les.
3 - Epluchez et hachez l'oignon et l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, faites-y revenir les paupiettes de tous côtés ; lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les, mettez à leur place l'échalotte et l'oignon, remuez pendant 3 mn, puis réduisez le feu, saupoudrez de farine, laissez cuire 2 mn en remuant. Arrosez avec le bouillon et le madère, ajoutez le concentré de tomate. Continuez à remuer jusqu'à ébullition. Ajoutez alors les paupiettes, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 45 mn.
4 - Coupez le pied sablux des cchampignons, lavez-les. Après 45 mn de cuisson des paupieettes, ajoutez les champignons dans la cocotte et laissezc cuire encore 15 mn. Versez les paupiettes et leur sauce dans une barquette en alu. Couvrez, laissez refroidir, scellez, étiquetez et congelez.
Pour servir : mettez la barquette fermée de 12 à 15 h au réfrigérateur, puis transférer son contenu dans une cocotte, couvrez et faites chauffer de 20 à 30 mn à feu doux.
RISOTTO AU POULET
Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
Stockage à -18° : 3 semaines
250 g de poulet cuit
100 g de riz long
2 gros oignons
3 tomates bien mûres
250 g de petits pois
4 saucisses de Francfort
5 dl de bouillon de poule
2 branche de thym
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
Poivre.
1 - Pelez les oignons, hachez-les. Ebouillantez les tomates, pelez-les et écrasez-les. Ecosser les petits pois. Faires cuire les saucisses 5 mn à l'eau bouillante. Faites chauffer le bouillon. Coupez le poulet en dés. Coupez les saucisses en tronçons.
2 - Faites chauffer l'huile dans une cocotte ; jetez-y le riz, remuez à la spatule de bois jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les oignons ; remuez encore 2 mn puis ajoutez les tomates et les petits pois, le thym et le laurier. Arrosez avec le bouillon, poivrez, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 25 mn.
3 - Lorsque le riz est cuit, ajoutez poulet et saucisse, mélangez versez dans une barquette en alu, couvrez, laissez refroidir. Scellez, étiquettez et congelez.
Pour servir : mettez la barquette fermée 10 h au réfrigérateur, puis transférez son contenu dans une poêle et faites réchauffer pendant 15 à 20 mn. Salez bien et servez.